Ντόπιες συνταγές μαγειρικής

Μπακαλιαρόπιτα (Μπακαλαόπιτα)

Υλικά:

1 φύλλο μπακαλιάρου αλμυρό

1 κούπα ρύζι καρολίνα

1/2 κούπα ελαιόλαδο

3 ντομάτες ψιλοκομμένες

1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο

2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες

μάραθο, μαϊντανό, δυόσμο, σάψιχο (ντόπιο αρωματικό βότανο) ψιλοκομμένα

1/2 κουταλάκι κανέλα

1/2 κουταλάκι μπαχάρι

πιπέρι

Για το φύλλο

500 γραμμ. αλεύρι

1 ποτηράκι του κρασιού ελαιόλαδο

1 ποτηράκι κρασί

λίγο χλιαρό νερό

λίγο αλάτι – πιπέρι

Εκτέλεση:

Καθαρίστε τον μπακαλιάρο, κόψτε τον σε κομμάτια και τοποθετήστε τα σε μια λεκάνη με νερό για 12-14 ώρες. Αλλάξτε τρεις, τέσσερις φορές το νερό.

Βγάλτε τον μπακαλιάρο από το νερό, στραγγίστε τον και ζεματίστε τον για 3 λεπτά σε βραστό νερό. Τρίψτε τον μπακαλιάρο και χωρίστε τον σε ίνες. Βάλτε το κρεμμύδι να σοταριστεί ελαφρά και μαζί το σκόρδο κι έπειτα προσθέτετε τον μπακαλιάρο, το ρύζι και τις ντομάτες. Μαγειρέψτε τα για 5 λεπτά, στη συνέχεια ρίξτε τα μπαχαρικά και τέλος τα αρωματικά βότανα. Ανακατέψτε καλά.

Ετοιμάστε το φύλλο με αυτόν τον τρόπο:

Σε μια λεκάνη ρίξτε το αλεύρι και κάνοντας μια λακκούβα στη μέση, προσθέστε εκεί το κρασί, το ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι και χλιαρό νερό όσο πάρει για να γίνει μια εύπλαστη ζύμη. Ανοίξτε δύο φύλλα. Σε καλά λαδωμένο ταψί στρώστε πρώτα στη βάση του το ένα και αδειάστε το μίγμα του μπακαλιάρου. Απλώστε από πάνω το δεύτερο φύλλο και κλείστε καλά να μη φαίνεται η γέμιση.

Χαράξτε την πίτα σε κομμάτια, λαδώστε την επιφάνεια του φύλλου και ραντίστε τη με λίγο νεράκι. Ψήστε την πίτα στους 200 βαθμούς για μια ώρα, ώσπου να ροδίσει.

 

Τσιγαρίδια

Υλικά:

1 1/2-2 κιλά άγρια χόρτα 2-3 κρεμμυδάκια φρέσκα

2 σκελίδες φρέσκο σκόρδο

2-3 κουταλιές πελτέ ντομάτας

1/2 ποτηράκι του κρασιού ρύζι

διάφορα μυρωδικά: μάραθο, σάψυχο (μαντζουράνα), μαϊντανό, σέλινο (όλα ψιλοκομμένα)

ρίγανη

Εκτέλεση:

Καθαρίζουμε και πλένουμε τα χόρτα (παπαρούνες, καυκαλίδες, αλευρίδες κ.λπ.). Τα ψιλοκόβουμε και τα στραγγίζουμε σε σουρωτήρι.

Τσιγαρίζουμε σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο τα κρεμμυδάκια και το σκόρδο και ρίχνουμε τα χόρτα, τον πελτέ ντομάτας και όλα τα μυρωδικά. Όταν μαγειρευτούν, προσθέτουμε το ρύζι, ανακατεύουμε και σκεπάζουμε την κατσαρόλα. Αφήνουμε το φαγητό να πάρει μία ακόμα βράση και τα τσιγαρίδια είναι έτοιμα. Τα τσιγαρίδια σερβίρονται ζεστά ή κρύα.

Κρεατόπιτα

Υλικά

2.800 γρ. κρέας κομμένο κομματάκια

φύλλο για πίτα χωριάτικο, νερό

1 ποτήρι του νερού ρύζι κίτρινο, για πιλάφι

1 κ. σ. ντομάτα πελτές

2/3 ποτηριού του νερού ελαιόλαδο

1/2 ποτήρι κόκκινο κρασί

2 κρεμμύδια μέτρια

5-6 σκελίδες σκόρδο

λίγος φρέσκος δυόσμος

λίγη φρέσκια ρίγανη

λίγος φρέσκος μάραθος ή άνηθος

λίγος φρέσκος μαϊντανός

αλάτι, πιπέρι

Σημειώσεις: Το κρέας μπορεί να είναι μοσχαρίσιο ή αρνίσιο. H κλασική κεφαλλονίτικη πίτα γίνεται από τράγο. Θέμα γούστου είναι τι θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε. Επίσης Τα φρέσκα χορταρικά δίνουν μια καταπληκτική γεύση. Αν δεν μπορούμε να τα βρούμε φρέσκα, χρησιμοποιούμε τα αντίστοιχα ξερά, μόνο που αντί για ξερή ρίγανη βάζουμε ξερό βασιλικό. Τα υλικά είναι για ταψί 40Χ35 εκ.

Εκτέλεση

Tσιγαρίζουμε στο ελαιόλαδο το κρεμμύδι, το σκόρδο, ψιλοκομμένα, και το κρέας. Τα σβήνουμε με το κρασί, όπου έχουμε διαλύσει την ντομάτα πελτέ. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, νερό και τα χορταρικά. Bράζουμε το κρέας για μιάμιση με δύο ώρες. Εξαρτάται από το κρέας. Υπολογίζουμε να μείνει λίγο ζουμί. Ρίχνουμε το ρύζι και σβήνουμε τη φωτιά.

Σε λαδωμένο ταψί στρώνουμε το ένα φύλλο και βάζουμε τη γέμιση. Σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα δύο φύλλα, αλείφοντάς τα όλα με ελαιόλαδο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 170 βαθμούς, για 1 ώρα. Όταν τα φύλλα ξεκολλούν από τις άκρες του ταψιού, η πίτα είναι ψημένη. Μόλις τη βγάλουμε από το φούρνο, τη σκεπάζουμε με πανί για 1 ώρα. Η κρεατόπιτα είναι ένα καταπληκτικό φαγητό που αρέσει σε όλους.

Αλιάδα

Η αλιάδα είναι σκορδαλιά με πατάτα, που παρασκευάζεται με πατάτες, σκελίδες σκόρδου, ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού και αλάτι. Είναι νηστίσιμο και παραδοσιακό πιάτο του Ευαγγελισμού. Ετυμολογικά, η ονομασία αλιάδα προέρχεται από την επιστημονική ονομασία του σκόρδου (επιστημονική ονομασία: Allium sativum, Άλλιον το ήμερον). Η Κεφαλονίτικη Αλιάδα φτιάχνεται σε καφκιά (πέτρινο γουδί) και μουρτάρι (γουδοχέρι), χωρίς ψωμί και καρύδια. Συνοδεύει μπακαλιάρο, κοφίσι (παστό ψάρι), βραστά χόρτα και ψητά λαχανικά.

Υλικά

4 πατάτες βρασμένες και ξεφλουδισμένες

3-4 σκελίδες σκόρδου (οι και περισσότερες, ανάλογα με το πόσο αψιά θέλετε τη γεύση του σκόρδου)

χυμό από 2-3 λεμόνια ή 3-4 κουταλιές ξύδι

1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο

1 φλιτζάνι περίπου πηχτό ζωμό από τον μπακαλιάρο

αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Για τον ζωμό βράζουμε σε ένα κατσαρολάκι ένα κομμάτι μπακαλιάρου (ξαλμυρισμένου). Εναλλακτικά χρησιμοποιούμε τα κόκκαλα, την ουρά και την πέτσα του ψαριού. Μόλις βράσει καλά, σουρώνουμε και παίρνουμε το ζουμί.

Για την παρασκευή της αλιάδας βράζουμε τις πατάτες καλά με μπόλικο αλατισμένο νερό. Στη συνέχεια λιώνουμε τις πατάτες στο γουδί χτυπώντας τις καλά, μέχρι να αφήνουν «κλωστή» («κόρδες» όπως τις λένε στην Κεφαλονιά) όταν σηκώνουμε το γουδοχέρι. Σε αντίθεση με τον πουρέ πατάτας οι πατάτες στην αλιάδα πρέπει να είναι καλά χτυπημένες μέχρι να βγάλουν το άμυλο δημιουργώντας μία σφιχτή και ελαφρώς κολλώδη, μαστιχωτή υφή. Στη συνέχεια, βγάζουμε τις πατάτες και χτυπάμε στο γουδί το σκόρδο (χωρίς τη φύτρα) μαζί με το αλάτι και το λάδι. Προσθέτουμε στις πατάτες το σκόρδο, το λεμόνι ή το ξύδι και το λάδι μαζί με τον ζωμό του μπακαλιάρου και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι μέχρι να αναμειχτούν καλά τα υλικά.

Σερβίρετε σε βαθύ πιάτο ενώ απαραίτητο είναι το πρόσθετο ελαιόλαδο είτε στο πιάτο είτε δίπλα από αυτό ώστε να ρυθμίζει ο καθένας την ποσότητα του λαδιού που θέλει. Όσο περισσότερο το λάδι, τόσο λιγότερη η αψάδα του σκόρδου.

Στραπατσάδα

Υλικά

4 ντομάτες φρέσκες

2 αυγά

100 γραμμάρια φέτα Κεφαλλονίτικη σε μικρά κομματάκια

λίγη ρίγανη λίγη θρούμπα

μίση πιπεριά ψιλοκομμένη

2 σκελίδες σκόρδο

 

Εκτέλεση

Τα υλικά μας τα βάζουμε σε ένα τηγάνι, τις ντομάτες τις ψιλοκόβουμε, τις μαγειρεύουμε 20 λεπτά για να απορροφηθεί  το ζουμί από τη ντομάτα, βάζουμε 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, ρίχνουμε τα αυγά,  τα ανακατεύουμε για 5 λεπτά  και στο τέλος ρίχνουμε το τυρί τα αφήνουμε  5 λεπτά να “δέσουν”  και η στραπατσάδα μας είναι έτοιμη.

Στην φάση που ρίχνουμε το ελαιόλαδο στη ντομάτα, μπορούμε να προσθέσουμε και ψιλοκομμένη πιπεριά, φρέσκο κρεμμυδάκι ή και ξερό, σκόρδο, κολοκυθάκι, σπαράγγια, ή κάποιο αλλαντικό. Σερβίρουμε με τουρσί και φέτα για να δώσουμε δροσιά στο πιάτο. Συνοδεύουμε με φρυγανισμένο ζωντανό ψωμί, αρωματικό λευκό κρασί ή παγωμένη μπύρα και καλή παρέα.

Πατσάς κοκκινιστός

Υλικά

2 κιλά πατσά τραγιά

2 μεγάλα κρεμμύδια

1 μεγάλο κεφάλι σκόρδο

2 δαφνόφυλλα

1 ξυλάκι κανέλα

6-7 γαρίφαλα

4-5 μπίλιες μπαχάρι

2 κουταλιές της σούπας ντομάτα πάστα

Πιπέρι Αλάτι

1 και 1/2 ποτήρι του νερού ελαιόλαδο

1 και 1/2 ποτήρι του κρασιού ξίδι

Νερό όσο πάρει

Εκτέλεση

Πλένουμε πολύ καλά τον πατσά με πολλά νερά και τον τρίβουμε προσεκτικά με αλάτι και τέλος τον ξεπλένουμε με ξίδι και νερό. Μετά τον κόβουμε μικρά κομμάτια μεζέδες, τον ζεματίζουμε και πετάμε το νερό. Βγάζουμε το πατσά από την κατσαρόλα και ρίχνουμε μέσα το ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε πρώτα το σκόρδο για να πάρει τη μυρωδιά το λάδι, μετά το κρεμμύδι και στη συνέχεια τον πατσά. Όταν τσιγαριστούν το σβήνουμε με το ξίδι αφού εξατμιστεί το ξίδι ρίχνουμε τη ντομάτα πελτέ αφού την έχουμε διαλύσει σε λίγο νερό. Στη συνέχεια ρίχνουμε το νερό στη κατσαρόλα μέχρι να σκεπάσει τον πατσά. Τα αφήνουμε να σιγοβράσουν χωρίς να ξεχνάμε να ανανεώνουμε το νερό, προσθέτουμε την κανέλα, το πιπέρι, το μπαχάρι και τα γαρίφαλα. Το βράζουμε περίπου 2,30 έως 3 ώρες, μέχρι να μείνει με τη σάλτσα του (πηχτή) ο πατσάς. 10 λεπτά πριν σβήσουμε την κουζίνα προσθέτουμε το αλάτι. Τον σερβίρουμε ζεστό.

Ριγανάδα

Η πατροπαράδοτη ριγανάδα της Κεφαλονιάς παρασκευάζεται από ξερές φέτες ψωμιού που έχουν μουσκευτεί σε νερό και ραντιστεί με λάδι, ξύδι και αρκετή ρίγανη. Πάνω από το ψωμί στίβεται φρέσκια ντομάτα, ενώ συνοδεύεται με τυρί φέτα, στούμπα (τοπική ονομασία για τα τρίμματα από μυζήθρα) ή πρέτζα (τοπική ονομασία για τα τρίμματα από φέτα). Μερικές φορές η ριγανάδα περιλαμβάνει και κομμάτια από κεφαλοτύρι ή κεφαλογραβιέρα. Οι Κεφαλονίτες συνηθίζουν να συνοδεύουν τις καλοκαιρινές τους εκδηλώσεις με σερβίρισμα ριγανάδας, η οποία συχνά παρασκευάζεται επιτόπου.

Υλικά

4-5 φέτες μπαγιάτικο ψωμί (ή φρυγανισμένο)

2 ντομάτες μεγάλες ώριμες

ελαιόλαδο

τυρί φέτα τρίμματα ή Κεφαλονίτικη πρέτζα (μαλακό και ξινό τυρί)

θαλασσινό αλάτι

πιπέρι

ξύδι

ρίγανη ξερή

Εκτέλεση

Ξεφλουδίζουμε τις ντομάτες και τις περνάμε από τον τρίφτη. Ραντίζουμε τις φέτες του ψωμιού με λίγο ξύδι, νερό και βάζουμε το ελαιόλαδο. Ρίχνουμε τη ντομάτα, το τυρί, το ελαιόλαδο, το αλάτι, το πιπέρι και τέλος τη ρίγανη. Αν θέλετε μπορείτε να προσθέσετε ελιές και φρέσκα μυρωδικά.

Σάλτσα λαγός

Υλικά

1 μεγάλο κουνέλι, κομμένο σε μερίδες

1 ποτήρι του νερού ξίδι

1 ποτήρι του νερού ελαιόλαδο

6 μεγάλες σκελίδες σκόρδο (οι 3 ψιλοκομμένες και οι άλλες 3 ολόκληρες καθαρισμένες)

½ κρεμμύδι

1 κιλό ντομάτες, τριμμένες στον τρίφτη

2-3 δαφνόφυλλα

αλάτι και πιπέρι

χυμό 1 λεμονιού

1 κουταλιά της σούπας μέλι

Εκτέλεση

Βάζουμε το κουνέλι σε ένα βαθύ μπολ και το μαρινάρουμε με το ξίδι. Βάζουμε το μπολ στο ψυγείο και το αφήνουμε για 3 – 8 ώρες, τουλάχιστον. Όσο περισσότερο μείνει στην μαρινάδα τόσο καλύτερα. Λίγο πριν ολοκληρωθεί το μαρινάρισμα βράζουμε σε μία μικρή κατσαρόλα με νερό τις 5 καθαρισμένες, ολόκληρες σκελίδες σκόρδου, μέχρι να μαλακώσουν για να τις προσθέσουμε αργότερα στη σάλτσα που θα ετοιμάσουμε.

Όταν το κουνέλι μαριναριστεί το ξεπλένουμε με νερό και το σκουπίζουμε πολύ καλά με χαρτί κουζίνας να φύγουν τα υγρά για να μην πιτσιλάει στο τηγάνισμα. Ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και ρίχνουμε κομμάτι-κομμάτι το κουνέλι και το ροδίζουμε ελαφρά κι από τις δύο πλευρές τους. Μόλις πάρουν χρώμα, βγάζουμε τα κομμάτια και τα ακουμπάμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας, για να τραβήξει το λάδι τους.

Σοτάρουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο τις ψιλοκομμένες σκελίδες σκόρδο και το κρεμμύδι σε μία μεγάλη κατσαρόλα, μέχρι να γυαλίσουν και προσθέτουμε την τομάτα, τα δαφνόφυλλα, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε να πάρουν μία βράση. Τότε τοποθετούμε μέσα στη σάλτσα που βράζει τα κομμάτια του κουνελιού και προσθέτουμε τις σκελίδες σκόρδου που βράσαμε. Αν χρειαστεί προσθέτουμε και λίγο νερό, που ίσα-ίσα θα καλύψει το κρέας. Το φαγητό θα πρέπει να σιγοβράσει για 2-3 ώρες, μέχρι να μείνει με τη σάλτσα του. Πριν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα προσθέτουμε το χυμό του λεμονιού, το μέλι και ανακατεύουμε καλά.

Ταιριάζει τέλεια με ρύζι πιλάφι ή τηγανητές πατάτες.

Μπουρμπουρέλια

Τα «μπουρμπουρέλια» όπως λέγονται στη Κεφαλονιά δεν είναι άλλο, από ένα μείγμα οσπρίων που βράζονται (μπουρμπουλίζονται, εξου και η ονομασία Μπουρμπουρέλια) όλα μαζί και σερβίρονται σαν σούπα ή σαλάτα.

Εθιμοτυπικά φτιάχνονται στην Κεφαλονιά στης 21 Νοεμβρίου, την ημέρα των Εισοδίων της Θεοτόκου. Στην Κεφαλονιά βέβαια, υπάρχει μέχρι και εκκλησία, παναγία η «Μπουρμπουρελού»  ή «Μισσοσπορίτισσα» στο Αφράτο Λειβαθούς. Την ημέρα αυτή, οι γεωργοί πήγαιναν  στην Παναγία τους καρπούς που ήθελαν  να φυτέψουν, όπως φακές, στάρι, ρεβίθια, κουκιά για να τα ευλογήσει με τη χάρη της και να έχουν καλή σοδιά. Οι νοικοκυρές,  έπαιρναν τους λειτουργημένους και ευλογημένους καρπούς και έφτιαχναν αυτό το φαγητό στην οικογένεια τους.  Μέρος από αυτό, ταΐζανε τα ζώα για να είναι γερά και τα έσπερναν στα χωράφια τους.

Πέρα από το έθιμο του, το συγκεκριμένο φαγητό αποτελεί ένα πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά πιάτο με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη και φυτικές ίνες που αντικαθιστά επάξια το κρέας και θα πρέπει να καθιερωθεί σε κάθε νοικοκυριό.

Υλικά

100γρ. φασόλια ξερά

100γρ. φακές

100γρ.φασολια μαυρομάτικα

100γρ. ρεβίθια

100γρ. ξερά κουκιά

100γρ. σιτάρι

100γρ. καλαμπόκι

1 ξερό κρεμμύδι

Ελαιόλαδο

Αλάτι πιπέρι

Χυμό λεμονιού

Εκτέλεση

Από την προηγούμενη το βράδυ βάζουμε να μουλιάσουν σε αρκετό νερό με μια κουταλιά αλάτι τα φασόλια, τα ρεβίθια, τα κουκιά και το σιτάρι.

Την επόμενη μέρα ξεπλένουμε  δυο  φορές τα όσπρια που έχουμε μουλιάσει. Σε μια βαθιά κατσαρόλα  ρίχνουμε όλα τα όσπρια. Συμπληρώνουμε με αρκετό νερό και βράζουμε για 10 λεπτά. Σουρώνουμε και αντικαθιστούμε με καθαρό νερό, ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι.

Ψήνουμε σε μέτρια θερμοκρασία για περίπου 1,5 ώρα μέχρι να μαλακώσουν. Τα τελευταία 10 λεπτά αλατίζουμε.

Σερβίρουμε με το ζωμό τους και ραντίζουμε με ελαιόλαδο και λεμόνι. Ξύνουμε αρκετό φρέσκο πιπέρι.

Μάντολες

Η Μάντολα είναι ένα παραδοσιακό γλύκισμα που μπορεί να βρεθεί μόνο στα Ιόνια Νησιά και είναι ένα από τα πιο γνωστά παραδοσιακά προϊόντα της Κεφαλονιάς. Αυτή η γλυκιά λιχουδιά φτιάχνεται από αμύγδαλα και ζάχαρη, ενώ το έντονο βαθύ κόκκινο χρώμα προέρχεται από ένα είδος φυκιών, το οποίο οι ντόπιοι χρησιμοποιούν παραδοσιακά στο χρωματισμό τροφίμων. Το όνομα αυτού του γλυκίσματος προέρχεται από την ιταλική λέξη για το αμύγδαλο, «Mandorla», το οποίο δανείστηκε και ενσωματώθηκε στην ελληνική, παλιά όταν το νησί ήταν υπό Βενετική κατοχή.